生抽、老抽和普通酱油的用法

作者:admin 日期:2007-04-25

字体大小: 小中大

生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

老抽和生抽都属酿造酱油（统称酱油）,“抽”就是提取的意思，

它们两者的区别：
生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。

相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来,并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。

有的人认为，生抽酱油就是做凉拌菜用，老抽酱油则可以加热使用。其实，在调味品细化发展的今天，单纯地说生抽酱油就适合做凉拌菜不太准确。老抽酱油颜色浓，往往添加了焦糖色，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味，则可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，应选用老抽酱油。